Търсачка

Банер

Каталог Хранителни технологии Проследяване на изменениeто на физикохимичните и микробиологичните показатели на твърдо сирене от европейски тип в процеса на зреене


Дипломна работа, 43 стандартни страници, съдържа таблици и формули и схеми, има апарат
Цена: 4.80лв.
Безплатно
Спестявате: 100.00%
Задайте въпрос за този материал

Съдържание I. Въведение.....................3 II. Литературна справка ( обзoр )........4 1. Видове сирена ..................4 2. Микроорганизми в състава на закваските за сирена...................12 3. Морфологична, биохимична и физиологична характеристика на щамове млечнокисели бактерии и пропионовокисели бактерии, използвани при производството на твърдо сирене от европейски тип ....15 3.1. Пропионовокисели бактерии, включени в състава на закваските за сирена ...15 3.2. Мезофилни млечнокисели коки...............17 3.3. Мезофилни млечнокисели пръчици............17 3.4. Термофилни млечнокисели коки.........................19 3.5. Термофилни лактобацили.....................20 III. Цел на изледването ...................23 IV. Материали и методи...............................24 1. Микроорганизми................................24 2. Хранителни среди..............................24 3. Методи на изледване...........................25 4. Обработка на резултатите......................28 5. Използвани реактиви.............................28 V. Резултати и обсъждане............................29 1. Физикохимични и микробиологични показатели на началната проба от твърдо сирене с вторично нагряване в процеса на зреене ...................29 2. Физикохимични и микробиологични показатели на 20 ден от зреенето на твърдото сирене с вторично нагряване ................................30 3. Физикохимични и микробиологични показатели на 40 ден от зреенето на твърдото сирене с вторично нагряване ....................32 4. Физикохимични и микробиологични показатели на 60 ден от зреенето на твърдото сирене с вторично нагряване ...............34 VI. Заключение( изводи).............38 VII. Литература .....................39 I. Въведение Млечнокиселите бактерии са голяма група мезофилни и термофилни микроорганизми, с пръчковидна или коковидна форма на мезофили и термофили. Широко са разпространени в природата главно в растителните и животинските продукти. Предизвикват анаеробното разграждане на въглехидратите с образуване на млечна киселина. Участието им във ферментацията на захарите в редица хранителни продукти е свързано с практическото им приложение от древни времена при производството на млечнокисели продукти. Млечнокиселите пръчици и коки наред с киселинообразуваща активност, образуват диацетил и други метаболити, като инхибират развитието на ентеропатогенните бактерии. Тези им ценни качества са залегнали в основата на приготвянето на националния ни продукт – българското кисело мляко, което се отличава с хранителни и лечебни свойства. Млечнокиселите бактерии се включват като компоненти на закваските за сирена, като участват във ферментационния процес, протичащ в тях в процеса на зреене и формиране на органолептичните качества и външния им вид. На образуваните от млечнокиселите бактерии Lactobacillus casei subsp. casei и Lactococcus lactis subps. lactis млечна киселина и други метаболити се дължат ароматът и вкусът и на другия национален продукт – българско бяло саламурено сирене. Като компoненти в закваските за кисело мляко, сирене, извара се включват различни представители на селекционирани млечнокисели бактерии. От особено значение за правилното протичане на ферментационния процес е щамовете термофилни и мезофилни млечнокисели бактерии да живеят в симбиоза помежду си. През последните години в закваските за сирена се включват пробиотични щамове млечнокисели бактерии, с което се повишава биологичната им стойност и те се превръщат във функционални храни. I. ЛИТЕРАТУРНА СПРАВКА ( ОБЗОР) Сиренето е млечен продукт, който се състои от млечни белтъци или коагулат, образуван в резултат на подкисляване от страна на млечната киселина продуцирана от млечнокиселите бактерии или в резултат на коагулиране от страна на ренина, последвано от разделяне на двете образувани фази, а именно суроватката от белтъчната част. Davis (1965) дефинира сиренето като: „Млечен коагулат или субстанция, образувана при коагулация на млякото от различни бозайници под действието на ренина или подобни на него ензими, в присъствието на млечна киселина, продуцирана от специално добавени за целта или естествено съдържащи се в продукта микроорганизми. От така образувания коагулат част от суроватката се отстранява при разрязване, загряване, или пресушаване, в резултат на което се формира гъбеста структура, която узрява за определен период от време при подходяща температура и относителна влажност.” Вероятно нито един друг хранителен продукт, изготвен от една и съща изходна суровина не предлага толкова голямо разнообразие на крайни продукти, както сиренето. Факторите на околната среда са едни от най–силно влияещите върху формирането на разликите между отделните видове сирена. Тоест те са в максимална степен, отговорни за формиране на отделните разновидности сирена. Температура, влажност, санитарни условия, преработка на сирената, условия на съхранение и други оформят природата (характерните особености) на получения продукт. 1. Видове сирена – твърди, полутвърди и меки сирена В международния стандарт на сирената A-6 (FAO, WHO Codex Alimentarins Comission) всеки тип сирене се характеризира с три показателя: а) съдържание на влага в обезмаслената сиренна маса (по този показател сирената се подразделят на много твърди – съдържанието на влага е не повече от 51%, твърди- от 49% до 56% влага, полутвърди- от 54% до 63% , полумеки- от 61% до 69% съдържание на влага и меки- повече от 67% ; б) съдържание на мазнини в сухото вещество на сиренето (по този показател се подразделят на високомаслени (повече от 60 %), пълномаслени (45-60%), полумаслени (25-45%), нискомаслени (10-25%) и обезмаслени (по малко от 10%)); в) характерът на зреене. (Табл. 1) ----------------------------- VI. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ( ИЗВОДИ ) 1. В процеса на зреене на твърдо сирене с вторично нагряване интензивен ферментационен процес протича до 40 ден . 2. Най- високо съдържание на полезни микроорганизми е определено на 20 ден от началото на процеса на зреене . 3. Полученият продукт съдържа висока концентрация на жизнеспособни клетки на лактобацили и пропионовокисели бактерии ( 108 cfu/g ) . 4. Установено е , че до 20 ден се редуцира страничната микрофлора, което обезпечава безопасността на твърдото сирене . VII. Литература 1. Алексеев В. Н. Мол. пром., 1960, №2, 37. 2. Алексеева М. А. и др. Тез докл. науч.-теьн. конф. Барнаул, Алтайскуй филиал ВНИИМС, 1979, 60-61. 3. Балтаджиева М., 1993, Технология на млечните продукти, Зеищдат, София. 4. Белоусова Н. И., М., ЦИНТИ пищепром, 1961, 37. 5. Вегепетян К. В., Тер-Казарян С. Ш. В сб. „Интенсификация пр-ва и улучшение качества натуральных сьров” . Тез докл. к. Науч.-техн. Конф., Барнаул, 1974, 309-311. 6. Гибшман М. Р., Белуосова Н. Мол. пром., 1961, №12, 33. 7. Гудков А., 2003, Сыриделие, ДеЛи принт, Москва, Русия. 8. Гудков А., Микробиологические аспекты упраления качеством сьчужных сыров., 1993, 61. 9. Гудков А. В., Остроумова Т. Л. и Алексеев В. Н. Тр. ВНИИМС, Углич, „Новыем исследования в сьрпделии”, 1982, 68-73. 10. Даьайя Р. С., Спек М. Л. XVII Межд. Мол. конгр. По мол. делу. М., Пищевая пром., 1971, 245-246. 11. Диланян З. Х., Тер-Казарян С. Ш., Вегапетян К. В., Джапаридзе И. И.; 12. Докукин В. М. и др. Тр. ВНИИМС, Углич, в XXIII, 1978, 8-12. 13. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. „Молочнокислоые бактерии и пути их использования” М., Наука 1975, 389 с. 14. Королев С. А. „Основы технической микробиологии молочного дела” . М., Пищевая пром., 1976, 344 с. 15. Королева Н. С. „Техническая микробиология цельмолочных продуктов”. М., Пищевая пром., 1975, 271 с. 16. Макарова А. П. Канд. дисс., Иркутск, 1975, 144 . 17. Михлин Э. Д., Хандак К. Р., Гудков А. В. Прикл. биохимия и микробиол., 1973, т. IX, в. 6, 857-872. 18. Определитель бактерий Берджи. 9-ое изд. В 2 томах, М., Мир, 1997. 19. Остроумов Л. А. и др. Тр. ВНИИМС, Углич, в. 23, 1978, 100-104. 20. Остроумов Л. А., Андреев А. Н. Тр. ВНИИМС, в. XVI, М., Пищевая пром. 1974, 53-56. 21. Перфильев Г. Д. и др. „Бактериальные закваски, препараты и концентраты”. Углич ВНИИМС, 1995, 100 с. 22. Перфильев Г. Д. и др. Тр. ВНИИМС, в. XXX. Ярославль, 1979, 22-25. 23. Перфильев Г. Д, Гудков А. В. XXI Межд. мол. конгр., М., 1982, т. 1, кн. 2, 258. 24. Петрова Н. Хранит. пром.,1976, 24 (1), 14-16. 25. Рогов Г. Н. и др. Тр. ВНИИМС., Углич, 1989, 35-42. 26. Свириденко Ю. Я. В кн. „Науч. Основы прогресивных технологий хранения и переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания человека”. Углич, 1995, 324-325. 27. Свириденко Ю. Я. и др. Там же, 150-151. 28. Степанова Е. А., Отт Е. Ф. Тр. ВНИИМС „Технология и техника сычужних и плавленых сыров”, 1989, 82-89. 29. Степанова Е. А. и др. Тез. докл. всесоюз. науч.-техн. конф. „Пути развития науки и техн. в мясомол. пром.” , ч. 2. Углич, 1988, 69-70. 30. Степанова Е. А., Отт Е. Ф. Тр. ВНИИМС, 1991, в. 56. Углич, 47-51. 31. Тер-Казарьян С. Ш и др. В кн.: „Биол. микроорганизмов и их использование в нар. Хоз-ве”. Иркутск, 1980, 38-44. 32. Чэпмент Х., Мэбит Л., Шарп Е. XVII Межд. мол. конгр. М., 1971, 356-359. 33. Ярвис А. В., Ярвис Б. Д. В. Тамже, 226. 34. Accolas J. P., 1981, IDF, E-DOC 132. 35. Accolas J. P. and Auchaur I.m 1983m Irish J. Food Science and technology, 7, 27. 36. Ascon-Reyes D. B., Ascon-Cabrera M. A. et al., 1995, J. of Dairy Science, 78,8. 37. Bantista E. S., Dahiya R. S. and Speck M. L., 1966, J. of Diary Research, 33, 299. 38. Boundreaux D. P. et al., 1988, US Patent, 4 728 516. 313. 312. 39. Branen A. L., Keenan T. W. Appl. Microbiol.,1969, 17(2), 280-285. 40. Bush-Johaundsen G. Milchwissenschaft,1972, 23(4), 102-104;106. 41. Chazaud M. – T. Milchwissenschaft, 1978, 8, 524. 42. Cogan T. M., Daly C. In: “ Cheese: Chemistry, phisycs and microbiology” . B. I. General Aspects. Elsevier Appl. Sci., London and New York, 1987, 179-249. 43. Collins T. B. J. Dairy Sci., 1977, 60(5), 799-804. 44. Crow V. L. DSA, 1986, 48(11), 769. 45. Cummins C. S., Johnson J. L. The Genus Priopionobacterium. In: “The Prokaryotes”. Berlin ect., Springer-Verlag, 1981, v. II, 1894-1902. 46. Davsi J. G. Prorgess in industry. Microbiol., 1963, №4, 1. 47. Delaglio F. et al. DSA, 1996, 58(4), 2589. 48. Delaglio F. Bull. IDF “Fermented Milsk. Science and Technology”, №227, 1988, 34-35. 49. Driessen F. M., Bouman S. Nordeuropeisk Majeritidsskrift., 1981, 47(2), 39-44. 50. Driessen F. M., Kingma Fand Stadhouders J., 1982, Netherlands Milk and Diary J., 36, 135. 51. Fryer T. F. DSA, 1988, 31(9), 471-490. 52. Glatz B. A., Anderson R. I. J. Dairy Sci., 1988, 71(7), 1769-1776. 53. Hammond L. A. Food Tecnol Austrol., 1976, 28(1), 11-13, 949. 54. Hitkins R. et al. Appl. Environ. Microbiol., 1985, 50(4), 777-778. 55. Hull R. R., Roberts A. V., Mayes J. J. Aust. J. Dairy Tchnol., 1983, 38(2), 78-80. 56. Jimeno J., Lasaro M. J., Solberger H. Le Lait, 1955, 75(4/5), 401-413. 57. Juillard V., Spinnler H. E., Desmazeand M. J. and Boquien, 1987, Lait, 67, 149. 58. Kleter G., Milchwissenschaft, 1978, 33(3), 189. 59. Kurmann J. L., Schilt P. Schwais. Milchzeitung, 1973, №9, 57-58 60. Law B. A. In: „Cheese: Chemistry, Phisycs and Microbiology”. Ed. P. F. Fox. London-New York, Elsevier Appl. Sci., 1987, V. 1, 365-392. 61. Lee J. H., Fredricson A. G., Tsuchiy H. M. DSA, 1979, 39(8), 4538. 62. Libudzusz Z. Acta Alimentaria Polonica, 1975, 1(3/4), 247-257. 63. Luchese R. H. eta al. Coletanea do Instituto de technologia de Alimentos, 1981/1982, 12, 15-26. DSA, 1984, 46(1-3), 136. 64. Martin B., Coulton J. B. Le Lait, 1995, 75(2), 133-149. 65. Martinez Moreno J. L. Revista Espanola de Lecheria, 1977, №103, 3-10. 66. Marshall V. M. E., 1983, Dairy Idustries International, 48(3), 17. 67. McSweeny P. L. H. et al. Irish J. Agric. Food Res., 1994, 33(2), 183-192. 68. Mermeistein N. H. Food Technol., 1982, 36(8), 69-76. 69. Northholt M. D., Stadhouders J. Voedingsmiddelentechnologie, 1985, 18(6), 20-23. 70. Nour M. A. et al. Egipt J. Dairy Sci., 1986, 14(2), 135-141. 71. Periente J. M. et al. J. Dairy Sci., 1987, 70 (Suppl. 1). 72. Rajagopal S., Sandine W. J. of Dairy Science, 1990, 73, 894. 73. Ray B., 2004 Fundamental Food Microbiology, CRC Press, Third Edition, New York. 74. Ray B., History of food preservation in Food Biopreservatives of microbial origin. 75. Ray B. and Daeschel M. A., Eds, CRC Press, Boca Ration, FL, 1992, 2-22. 76. Shankar P. A., 1977, In: Inter-Relationship of S thermophilus and L. bulgaricus in yoghurt cultures, Ph D, Thesis University of Reading, Reading. 77. Stadhouders J et al. Voedingsmiddelentechnologie, 1983, 16(26), 20-23. 78. Steffen C. et al. In: “ Cheese: Chemistry, phisycs and microbiology”. V. 2, Major Cheese Groups. London etc., Chapman, Hall, 1993, 83-110. 79. Tamime & Robinson, Yoghurt, Science and Technology, 2002, CRC Press, Boca Raton, Boston, USA. 80. Teuber M., Geis A. In: The Prokaryotes”. v. II. Berlin – Haidelberg – New York, Springer-Verlag, 1981, 1614-1630. 81. Thomas S. B. J. Soc. Dairy Technology, 1974, 4, 180-189. 82. Thomas T. D. Milchwissenschaf, 1979, 34(12), 765. 83. Thomas T. D. N. Z. J. Dairy Sci Technol., 1987, 22(3), 215-219. 84. Thomas T. D., Crow V. L. Appl. Environ Microbiol., 1984, 48, 186. 85. Thomas T. D., Crow V. L. N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 1983, 18(2), 131-141. 86. Thomas T. D., Ellwood D. C., Longyear V. M. C. J. Bacteriol., 1979, 136(1), 109-117. 87. Thomas T. D., Mills O. E. N. Z. J. Dairy Sci Technol., 19881, 16, 43. 88. Thomas T. D., Pearce K. N. N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 1981, 16, 253. 89. Thomas T. D., Turner K. W., Crow V. L. J. Bacteriol., 1980, 144(2), 672-682. 90. Turner K. W., Martley F. Appl. Environ. Microbiol., 1983, 45(6), 1932-1934. 91. Vlaemynck G., Waes G. Revue de l’Agriculture, 1986, 39(5), 1119-1127. 92. Waes G. et al. IDF, 1990, Bull. №251, 47-50. 93. Walstra P. et al. In: “Cheese: Chemistry, phisycs and microbiology”. V. 2 London etc., Chapman, Hall, 1993, 39-82. 94. Willpett D. L. Diss. Abstr. Inter. B., 1986, 46(11), 3725. 95. Wood B. J. B., Ed., 1998, Microbiology of Fermented Foods, 2nd ed., vols 1&2, Blackie & Academic Profesionals, New York. 96. World Dairy Situation. IDF, Bull. №290/1993, 36.

Коментари на клиенти:

Все още няма коментари за този материал.
Моля, влезте в системата с потебителско име и парола, за да оставите коментар.


За сайта

Кой е онлайн

В момента има 378 посетителя и 5 потребителя в сайта

Намерете ни в Facebook


© 2010 znanieto.net Всички права запазени.
znanieto.net избра за свой хостинг партньор Viscomp.bg

Изграден с помощта на Joomla!.