Търсачка

Банер

Каталог Хранителни технологии Стабилизиране на червено вино


Дипломна работа, 46 страници по-големи от стандартните, съдържа таблици и формули, има апарат
Цена: 4.80лв.
Безплатно
Спестявате: 100.00%
Задайте въпрос за този материал

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;}

СЪДЪРЖАНИЕ

Въведение.............................................................................................................2

Теоретична част...................................................................................................3

1.Видове бистрители .....................................................................................4

2.Колоидни помътнявания...........................................................................10

3.Химични (метални) помътнявания..........................................................12

4.Кристални (физични) помътнявания…...................................................16

5.Биохимично (оксидазно) помътняване...................................................22

6.Биологични помътнявания.......................................................................23

7.Провеждане на тестове за стабилност.....................................................26

Избор на технологична схема.......................................................................34

Контрол върху производството........................................................................39

Техническа част.................................................................................................41

Изготвяне на материален баланс...........................................................41

Избор на машините и апаратите............................................................44

Използвана литература.....................................................................................49


В Ъ В Е Д Е Н Е

Според историческите и археологични сведения, сегашната територия на България може би е първият географски регион в света, където са се отглеждали лозови насаждения и се е произвеждало вино. В „Илиада” на Омир се говори за плътното, сладко вино от тракийския град Исмарус, което ежедневно се доставяло с кораби на ахейците до техния лагер пред стените на Троя, а гръцкият историк Ксенофонт съобщава за пир на тракийския цар Севт (424 – 410 г. Пр. Хр.), където виното се поднасяло ритуално в животински рог. Пак тук за първи път в историята е създаден декрет за подкрепа на лозарството през 2 век, както и забранителен закон през 802-814 г. сл. Хр. по време на управлението на хан Крум. Покръстването на българите през 9 век дало импулс на винарството, като придало нов смисъл на консумацията на вино, а писмени доказателства от онова време ясно говорят за разнообразие от вина според сорта и качеството.

Периода на Османското владичество е труден за винопроизводството, но то успява да се запази, главно благодарение на факта, че виното играе важна роля в християнските ритуали. С появата през 18 век на съсловие от заможни българи, консумацията на вино започва отново да се популяризира и нараства търсенето на по-качествени вина. Развива се пазара за износ, главно на червени вина от черноморския район. Окуражителни бележки от чуждестранни посетители на България спомагат за това.

След като България възвръща своята независимост, винопроизводството е в сравнително добро състояние, според статистиката има 50 000 лозя, но филоксерата поразява тежко насажденията. Френският професор Пиер Фиела, извикан за консултант, споделя опита си в борбата с вредителя, както и дава ценни съвети за организиране на насажденията по райони и сортове. Експериментална станция се установява около Плевен 1902 година и по-късно се превръща в институт.

През 20-те и 30-те години лозарството и винарството се разрастват благодарение на създаването на кооперативи по западен модел, предимно френски и австрийски. Средния капацитет на винарните е от 500 до 1 500 тона. В периода на „Желязната завеса” производството на вино е одържавено, монополизирано и поставено под контрола на властите. Основния пазар е Източния блок, социалистическите страни и стандартите са занижени. През 80-те, държавното предприятие Винпром се отваря за международните пазари. Оттогава и особено след 89 година, когато сектора отново става частен, българското винопроизводство се развива стремглаво според всички достъпни стандарти и технологични нововъведения.

По последни данни на територията на България има 97 хил. хектара лозя, 80 промишлени винарни с производство на всяка между 1 000 и 60 000 тона. Тенденцията е да се набляга на „международни” винени сортове като Шардоне, Сувиньон Блан и Траминер. Български вина се изнасят към Великобритания, Ирландия, Германия, Холандия, Скандинавските страни, САЩ, Япония, Полша и бившите републики на СССР. Делът на износа към Англия е 25% от общия.

Райони

Според постановление на Министерски съвет № 162/13.07.1960 г. България е разделена на пет лозаро-винарски района.

- Дунавска равнина (Севернобългарски)

- - Черноморски (Източнобългарски)

- - Розова долина (Подбалкански)

- - Тракийска низина (Южнобългарски)

- - Долината на Струма (Югозападен)

Във връзка с изискванията за високо качество както на международния пазар, така и на вътрешния пазар на настоящия етап винопроизводството се развива и бележи непрекъснат растеж. За целта се използват технологии отговарящи на световните стандарти. Поради подходящото сортово разнообразие на гроздето и внедряването на прогресивни технологии при неговата преработка, нашата страна си извоюва достойно място в международната търговия с вина Създават се предприятия за получаване, обработка, стабилизиране, естествено съзряване, стареене и бутилиране на вината. Предприятията за стабилизиране и бутилиране на вино се наричат винзаводи. В тях не се преработва грозде, а се получават готови вина от винарските изби. Тук те се подлагат на съответната обработка(бистрене, филтриране), стабилизират се със студ или топлина и се бутилират със подходящи машини. Внедряват се редица съвременни технически съоражения и линии, които създават условия за повишаване качеството и количеството на продукцията.

ТЕОРИТИЧНА ЧАСТ

Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде, или гроздова мъст от прясно грозде. От гледна точка на качеството като степен на превъзходност, произвежданите червени вина спадат към категорията трапезни вина. Трапезно е виното, което е произведено от грозда на разрешени препоръчани сортове лози, има естествено алкохолно съдържание най-малко 7.5 обемни процента, действително алкохолно съдържание най-малко 9.0 обемни процента, общо алкохолно съдържение не по-високо от 15.0 обемни процента и съдържа титруеми киселини, изразени като винена киселина, най-малко 4.5 g/l. Вината ще се отнасят към вида тихи. Към този вид спадат всички вина, които имат по-малко от 2 g/l СО2. Тихите вина, в зависимост от захарното съдържание се делят на няколко типа. Произвежданите вина ще са от типа сухи вина. Към този тип спадат всички вина със съдържание на остатъчна захарност, не повече от 4 g/l. Допуска се захарното съдържание да бъде до 9 g/l при условие, че то не надвишава съдържание на титруеми киселини във виното с 2 g/l. Според стандартите на ЕС трапезните бели и червени сухи вина трябва да отговарят на следните физико-химични показатели, посочени в табл. 1.

 

---------------------------------------------------

 

 

v:* {behavior:url(#default#VML);} o:* {behavior:url(#default#VML);} w:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;}

ТЕХНИЧЕСКА ЧАСТ

Изчисляване и избор на съоръжения и апарати за окомплектоване на цех за стабилизиране и бутилиране на вина.

Цехът е проекиран с годишна производителност 3 700 000 бутилки вино. За бутилиране на 3 700 000 бутилки ще бъде необходимо 2 861 364 ,14 dm³ вино. В него ще се извършват следните операции:

-Приемане

-Купажиране

-Обработка с бистрещи и стабилизиращи средства

-Обработка срещу кристани помътнявания

-Бутилиране

1.Избор на резервоари за съхранение(приемни )

Приемам технологична запасеност – 3 месеца. Годишното количество вино се приема на 4 пъти по 715 341 dm³

Сира – 128 890 dm³

Каберне Совиньон – 328 670 dm³

Мерло -257 781 dm³

За Сира

4бр х 30 000 dm³ ,1бр х 10 000 dm³

n = Vв/30 000= 128 890/30 000= 4

4x 30000=120 000 dm³

128 890 – 120 000= 8 890 dm³

Vв– обема на виното за 3месеца

Vр – обема на резервоара

n – бр на резервоарите

за Каберне Совиньон

n = Vв/30 000=328 670/30 000 = 11бр

11бр х 30 000 dm³

За Мерло

n = Vв/30 000= 257 781/30 000= 8бр

8х 30 000=240 000 dm³

257 781- 240 000= 17 781 dm³

8бр х 30 000 dm³; 2бр х 10 000 dm³

Тъй като контролното съхранение на виното се провежда във резервоарите за съхранение (приемните ) избирам още

4бр х30000dm³

8бр х 15 000 dm³

Общо

27 бр х 30 000 dm³ на фирмата ПИМ Хасково

V

Ф, mm

H, mm

30

2846

5400

8 бр х 15 000 dm³

V,

Ф, mm

H, mm

15

2194

4800

3 бр х 10 000 dm³

V,

Ф, mm

H, mm

10

2024

3800

2. Избор на резервоари за купажиране

Резервоарите за купажиране се използват и за бистреща и сатабилизираща обработка .Избирам 3 резеравоара на фирма ПИМ Хасково с вместимост 30 000 dm³ снабдени с бъркачка за хомогенизиране

V,

Ф, mm

H, mm

30

2846

5400

Определянето на броя на резервоарите за купажиране които ще се ползват и за бистрене зависи от броя цикли, които могат да се осъществят в рамките на 3 месеца. Броя цикли се изчисляват по следната формула:

i = 3M/t= 90/12= 8 цикъла

Където:

i-броя цикли за 3 месеца

t-времето за бистрене т.е. 1 цикъл

Vв = Vв/i= 715 341/8=89417,6 dm³

Vв- обема на виното за обработка на цикъл

Vв- обема на виното за 3 месеца

Броят на резервоарите n = 89 417,6/ 30 000 = 3 бр

3. Избор на инсталацията за обработка срещу кристални помътняваня

П= Vв/tдtч= 2 861 364,14/216х 16 =830dm³/h

Избирам инсталация с непрекъснато действие Seitz с

П= 1000 dm³/h

Инсталацията се състои от резервоари за кристализация , инсталация Spica , пластинчат топлообемнен апарат , мелница за кристали

Обема на резервоарите за кристализация

V= 6х 830= 4980 dm³

3 резервоара х 5000 dm³

4. Барабанен вакуумфилтър

Vут.= 3%Vр.= 0,03 х 30 000 = 900 dm³

Vут- обем на утайките

Vр- обемна резервоара

, където

- производителност на барабанен вакуумфилтър, dm3/h

- обем на утайките от 1 резервоар, dm3

- време за филтриране, h

Пф= 900/6=150 dm3/h

F = Пф/qf , където

- филтрираща повърхност, m2

- специфична производителност, dm3/m2/h

F = 150/80=2 m2

Избирам барабанен вакуумфилтър – 1 брой на “Della Toffolla” с с технически характеристики:

L, mm

H, mm

B, mm

2100

1650

1400

5.Шихтов филтър

- за финно филтриране

П= Vв /Тефрв=2 861 364,14/2016 = 1419,3 dm3/h

Тефрв- ефективен фонд работно време

Необходима филтрационна повърхност

Fф = П/qф= 1419,3/400= 3,55 m2

qф-спец. производителност на шихти за финно филтриране

неох


Коментари на клиенти:

Все още няма коментари за този материал.
Моля, влезте в системата с потебителско име и парола, за да оставите коментар.


За сайта

Кой е онлайн

В момента има 668 посетителя и 28 потребителя в сайта

Намерете ни в Facebook


© 2010 znanieto.net Всички права запазени.
znanieto.net избра за свой хостинг партньор Viscomp.bg

Изграден с помощта на Joomla!.